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稻谷
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稻谷,在植物学上属禾本科稻属普通栽培稻亚属中的普通稻亚种。是一种50-130厘米高的年生性植物,主茎在底部分叉成数个分蘖,分蘖的末端可长出圆锥状花簇。每个花簇可长出50-500个小穗状花序,每个小穗状花序可给出一个果实,即核质仁。果实收获后不与花簇的植物结构完全分离。是我国最主要的粮食作物之一,产区遍及全国各地。
1、稻壳
包括内颖、外颖、护颖和颖尖(颖尖伸长为芒)四部分组成。外颖比内颖略长而大;内、外颖沿边缘卷起成钩状,互相钩合包住颖果,起保护作用。颖的表面生有针状或钩状茸毛,茸毛的疏密和长短因品种而异,有的品种颖面光滑而无毛。一般籼稻的茸毛稀而短,散生于颖面上。粳稻的茸毛多,密集于棱上,且从基部到顶部逐渐增多,顶部的茸毛也比基部的长。因此粳稻的表面一般比籼稻粗糙。颖的厚度为25-30μm,粳稻颖的质量占谷粒质量的18%左右。籼稻颖的质量占谷粒质量的20%左右。颖的厚薄和质量与稻谷的类型、品种、栽培及生长条件、成熟及饱满程度等因素有关。一般成熟、饱满的谷粒,颖薄而轻。粳稻的颖比籼稻的薄,而且结构疏松,易脱除。早稻的颖比晚稻的颖薄而轻。未成熟的谷粒,其颖富于弹性和韧性,不易脱除。
2、糙米
稻谷经砻谷机脱去颖壳后即可得到糙米。
糙米属颖果,它的表面平滑有光泽。在糙米米粒中,有胚的一面称腹白,无胚的一面称背面。糙米米粒表面共有五条纵向沟纹,背面的一条称背沟,两侧各有两条称米沟。糙米沟纹处的皮层在碾米时很难全部除去,对于问一品种的稻谷,沟纹处留皮越多,可以认为加工精度越低,所以大米加工精度常以粒面和背沟的留皮程度来表示。有的糙米在腹部或米粒中心部位表现出不透明的白斑,这就是腹白或心白。腹白和心白是稻谷生长过程中因气候、雨量、肥料等不适宜而造成的。
糙米的结构:糙米由果皮、种皮、外胚乳、胚乳及胚所组成。果皮包括外果皮、中果皮、横列细胞和管状细胞,总厚度约10微米。种皮极薄,厚度约为2微米,结构不明显,有的糙米种皮内含有色素而呈现颜色。外胚乳是粘连在种皮下的簿膜状组织,厚度l、2微米,与种皮很难区分开来。胚乳是米粒的最大部分,包括糊粉层和淀粉细胞。糊粉层细胞中充满了微小的糊粉粒,含有蛋白质、脂肪、维生素等,不含淀粉。淀粉细胞中充满了淀粉粒。胚位于米粒腹面的基部,呈椭圆形,由胚芽、胚茎、胚根和盾片组成,盾片与胚乳相连接,种子发芽时分泌酶,分解胚乳中的物质供给胚以养分。
糙米再经加工碾去皮层和胚,留下的胚乳,即为食用的大米。碾米过程中脱落的糙米外表部分为米糠,包括果皮、种皮、胚芽、糊粉层及少部分的胚乳等。
编辑本段
营养价值

谷类含蛋白质在8-12%之间,因谷粒外层蛋白质较里层含量高,因此,精制的大米和面粉因过多的去除外皮,使蛋白质含量较粗制的米和面低。例如,整粒稻米蛋白质生理价值为72.7,而精白米的蛋白质生理价值降为66.2。谷类蛋白质中赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氮酸含量较低。尤其是小米和面粉中赖氨酸最少。玉米中既缺乏赖氨酸又缺乏色氨酸。因此,应将多种粮食混合食用或将谷类与动物性食物混合食用,以提高谷类蛋白质的生理价值。
谷类脂肪含量较少,约2%,但玉米和小米可达到4%,主要存在于糊粉层及谷胚中。大部分为不饱和脂肪酸,还有少量磷脂。胚芽油中含有较多的维生素E,有抗氧化作用。
谷类中含碳水化物不但量多(约70-80%),而且大部分是淀粉。谷类的淀粉按其分子结构分为直链淀粉和支链淀粉两种,由于二者的溶解度、粘度、易消化程度的差别,以及在不同谷类中所占的不同比例,就直接影响它们的加工特点与食用风味。谷类碳水化物的利用率较高。在90%以上,是人体热能堆经济的来源。
谷类是B族维生素的重要来源,其中维生素B1、B2和尼克酸较多。小米、玉米中含有胡萝卜素。谷类胚芽中含有较多量的维生素E,这些维生素大部分集中在胚芽、糊粉层和谷皮里。因此,精白米、面中维生素含量很少。
谷类的无机盐的含量为1.5%左右,其中主要是磷和钙。此外,还含有较多的镁。谷类的无机盐也大都集中在谷皮和糊粉层,粗制的米和面由于保留了部分轶皮,无机盐的含量较精制的高。谷类所含的钙和磷,绝大部分以植酸盐形式存在,植酸盐不易为机体吸收利用。据一国外学者研究,谷类中含有植酸酶,可分解植酸盐释放出游离的钙和礴,增加钙、确的利用率。该植酸酶在55 摄氏度环境下活性最强,当米、面在经过蒸、煮或焙烤时,约有60%的植酸盐可水解而被吸收利用。[1]

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